Nozioni di base sui prodotti surgelati per ristorazione
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by: Leonardo Montieri
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Data: Thu, 28 Jul 2011 Ora: 5:47 AM
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I prodotti surgelati per la ristorazione da sempre costituiscono gran parte delle forniture alimentari per bar, ristoranti, mense e tutti gli esercizi pubblici.
Negli ultimi anni infatti il ritmo di vita è cambiato e, sempre più, c’è la necessità di supplire alla mancanza di prodotti alimentari freschi con articoli surgelati. La prima surgelazione nacque quasi cento anni fa negli Stati Uniti e molta strada è stata fatta, soprattutto dal punto di vista tecnologico.
Oggi la conservazione industriale per gli alimenti può essere addirittura completamente automatizzata e far valere certificazioni che garantiscono le peculiarità degli articoli. Ciò fa si che le caratteristiche organolettiche degli alimenti si preservino a lungo, mantenendo sapore e patrimonio nutrizionale praticamente inalterati.
I metodi di conservazione dei prodotti surgelati per ristorazione sono sostanzialmente tre: il refrigerato, il congelato e il surgelato. Si intende refrigerazione quando la temperatura di mantenimento va tra 0°C e 10°C gradi e la durata è di pochi giorni, mentre parliamo di congelazione nel caso di conservazione per lunghi periodi a temperature tra i -7°C e i -12°C. La surgelazione è un processo particolare, che si differenzia per la velocità di raffreddamento: in tempi ultra rapidi l’alimento raggiunge almeno i -18°C, in modo da salvaguardare le sostanze biologiche del prodotto.
Le forniture alimentari, il catering, la distribuzione di verdure, etc. sono attività sottoposte a rigidi controlli, per garantire il consumo di merce sana e non alterata. Per questo è importante conoscere a quali regole e processi sono sottoposti i prodotti alimentari che consumiamo quotidianamente.
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Leonardo Montieri
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