Gli oliveti dell’ Azienda Agraria Hispellum sono situati nelle colline di Spello, lungo la strada che conduce all’antico castello di Collepino e nelle adiacenze del monastero di Vallegloria, un’ ambiente suggestivo, ricco di storia, fascino e bellezza, che ha ispirato i colori e i paesaggi del Pinturicchio Una superficie olivata di 50 ettari, ad un’altitudine compresa tra i 400 ed i 500 metri esposti ad est, quindi al miglior irraggiamento solare, su terreni ricchi di pietra e terra rossa, ideali per lo sviluppo di questa cultivar dalle caratteristiche straordinarie, che produce un olio ricco di antiossidanti naturali; nella conduzione degli oliveti non viene fatto uso di diserbanti e fitofarmaci. La cultivar presente nei nostri uliveti è unicamente moraiolo. La raccolta delle olive avviene esclusivamente a mano, quando queste sono parzialmente invaiate, dopodiché sono sistemate in apposite cassette areate e portate al frantoio di proprietà dove sono conservate in condizioni ottimali, lontano da fonti di calore e ad una temperatura compresa tra i 14 e i 20 gradi. Il processo di estrazione avviene a freddo con estrattore centrifugo entro sei - otto ore dalla raccolta. L’olio ottenuto viene conservato in serbatoi di acciaio inossidabile in atmosfera modificata con azoto. L’ eccellenza del nostro olio extra vergine d’ oliva Terre Rosse, monocultivar moraiolo, è certificata Dop Umbria “Colli Assisi – Spoleto”, in conversione biologica dal 25 Settembre 2008 sotto l’ egida dell’ I.M.C, Kosher e P. I terreni sono in conversione biodinamica dal 2010. L' azienda aderisce a Symbola, Fondazione per le Qualità Italiane.