Sicurezza alimentare, adempimenti per tutti i gusti.
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by: Tutto 626
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Data: Thu, 8 Jul 2010 Ora: 5:28 PM
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Mangiare sì, mangiare bene ma soprattutto senza rischi. Al di là dell'indigestione del cliente goloso, il vero pericolo che ogni titolare di un'impresa del settore alimentare deve e vuole evitare è quello legato alla sicurezza dei prodotti in termini di salute del consumatore.
Le leggi nel tempo, logicamente, sono cambiate e a colpi di decreti e regolamenti siamo arrivati alle leggi vigenti che tra il D.Lgs 155/97 e il Reg CE 852/2004 ormai ha dato un quadro completo alla normativa. Da anni l'obbligo per tutti coloro che possiedono un'attività alimentare è quello di compilare un Manuale di Autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per tutti gli adempimenti controllo alimentare necessari. Questo documento riporta tutte le procedure specifiche nella gestione dell'attività quotidiana, è comprensivo quindi delle fasi di lavorazione, manipolazione e commercializzazione dei prodotti. Tutte le cautele che è possibile adottare per evitare rischi alimentari e, quindi, evitare danni ai propri clienti.
Il sistema HACCP si basa su sette principi, e si dovrebbe aggiungere uno per ogni "rischio": individuazione dei pericoli e analisi rischio, identificazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti, definizione del monitoraggio, delle analisi correttive, delle attività di verifica e, per ultimo, la gestione della documentazione. Sette principi che richiamano anche alle diverse fasi di produzione e manipolazione, visto che un tempo le analisi si effettuavano solamente sul prodotto finito. Con questo sistema, ad esempio, è necessario mantenere e verificare la catena del freddo per molte sostanze che, altrimenti, non si saprebbe se hanno subito sbalzi di temperatura e, quindi, deterioramenti. Pensiamo solo alle mozzarelle, magari un tempo trasportate a gradi diversi rispetto a quelli di produzione. Vista la complessità del sistema, nonostante sia lineare, in questo settore una questione fondamentale è la formazione del responsabile sulle normative, in modo che possa redigere il Piano di Autocontrollo e aggiornarlo su criteri comprovati. In più, tutti gli addetti devono essere istruiti e controllati in materia di igiene alimentare.
Ogni attività è specificatamente soggetta, infatti, a questioni particolari: un macellaio ha sicuramente problematiche e metodi differenti rispetto ad un pasticciere. Non sempre è facile capire qual è la procedura obbligatoria o quella più adatta da seguire riguardo alle attrezzature, il trasporto, l'etichettatura, il confezionamento, etc. Per questo motivo sono fondamentali informazioni, corsi di formazione, consulenze.
Quindi, ogni volta che andiamo da un fruttivendolo, al ristorante, guardiamo le etichette dei prodotti etc. sappiamo che l'impresa ha dovuto prendere tutte le misure per mantenere un ottimo livello igienico (GMP), tenere sotto controllo le fasi critiche (CCP) e applicare un metodo di esame. Ogni prodotto che arriva in tavola, per così dire, passa attraverso quindi controlli che garantiscono la salute del consumatore ma, anche, indicano alle aziende sistemi per tutelarsi da eventuali danni.
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tutto626
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