Fare il vino: cosa non dimenticare
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by: Agristorecosenza
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Data: Mon, 3 Oct 2011 Ora: 12:45 PM
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Quanti di noi si cimentano nell’arte di fare il vino? Molti sono già navigati intenditori che conoscono bene la materia, i suoi segreti e tutto ciò che la circonda; molti altri invece si accingono ora a pigiare i loro primi grappoli. La nostra vuole essere un piccolo memoriale per i neofiti del vino, una sorta di lista della spesa che ben si guarda dall’essere qualcosa di scientifico o di completamente esaustivo.
Ecco cosa bisogna tenere ben a mente quando si comincia.
- Uva di qualità: è essenziale avere una buona materia prima sulla quale poter lavorare, nonché saper scegliere il momento in cui vendemmiare. Ciò determina quelle che saranno le caratteristiche del vino.
- Rifrattometro: strumento dedicato alle misurazioni in grado di valutare la maturazione degli acini dell’uva, misurando la quantità zucchero che presenta. E’ di semplice utilizzo (basta premere un acino sui prismi che presenta) e il suo funzionamento si basa sulla rifrazione della luce, infatti, guardando contro luce si può notare una scaletta graduata che permette di stabilire il grado zuccherino in volume.
- Pigiatrice o Pigiadiraspatrice: La prima è il tipo più semplice e la più adatta a soddisfare le esigenze di una piccola produzione. E’ Costituita da una tramoggia che conduce l’uva fra due rulli scanalati a forma di cilindro in alluminio che permettono la premitura dell’uva. E’ molto maneggevole e leggera e può essere posta tranquillamente sui tini.
Il secondo tipo consente, in genere, di ottenere un vino meno acido e tannico di conseguenza più armonico. Attraverso un sistema elicoidale l’uva viene portata verso dei rulli, di forma cilindrica in alluminio, e schiacciata. Il risultante passa tramite un’altra camera dove grazie ad una sistema a pale gli acini vengono separati dai raspi, pratica dalla quale deriva il nome “pigiadiraspatrice”.
- Torchio: è lo strumento utilizzato sia per la spremitura della vinaccia fresca, in modo tale da estrarre il mosto residuo presenti nei chicchi di uva aumentando la resa, sia per la spremitura della vinaccia separata dopo la fermentazione. Ne esistono diverse versioni (torchio meccanico, idraulico e idropneumatico) che presentano alcune caratteristiche comuni quali una gabbia di forma cilindrica costituita da una serie di listelli in legno di faggio, una base metallica completa di piedi dove al centro è fissata una vite verticale che permette il movimento a discendere, la presenza di pezzetti in legno all’interno che permettono la premitura delle uve. La differenza sta nel meccanismo che innesca la premitura, meccanico nel caso del torchio a leva, attraverso un martinetto idraulico per il torchio idraulico e attraverso motore idropneumatico per il torchio idropneumatico.
- Mostimetro: Così come il rifrattometro è uno strumento di misurazione che serve per stabilire il grado di zucchero presente nel mosto. E’ indispensabile per chi vuole fare il vino da se e risulta particolarmente importante per prevedere in modo approssimativo il grado alcolico che si otterrà, per monitorare il processo di fermentazione e per misurare lo zucchero residuo non ancora trasformato in alcool. Si schiacciano alcuni grappoli, scelti in modo da rappresentare la media del vigneto. Si raccoglie il succo nel recipiente del mostimetro allontanando il più possibile le parti solide. Si immerge delicatamente lo strumento, tenendo verticalmente la provettina, in modo che il mostimetro, dopo qualche oscillazione, possa fermarsi. La percentuale di zucchero cercata si legge sulla scala al punto di affioramento.
- Travasatore: indispensabile per effettuare i travasi, pratiche necessarie affinché il vino acquisti stabilità riducendo sensibilmente i possibili difetti.
Ne esistono di diversi tipi tra i quali citiamo il travasatore a soffio con rubinetto (pulsante) e il travasatore a polmone con rubinetto a farfalla.
- Recipienti: Oltre ai tini e recipienti vari per il mosto, esistono contenitori per la conservazione, la maturazione e l’invecchiamento del vino.
Tradizionalmente in legno di quercia, soprattutto rovere o farnia, ma anche castagno, robinia e alcuni tipi di acero. Questo tipo di materiale viene utilizzato in quanto permette un lieve scambio gassoso con l’esterno, fatto che favorisce l’invecchiamento del vino stesso. Sono composte da doghe accuratamente incurvate e cerchiate e possono essere utilizzate anche per altri prodotti dal contenuto alcolico quali birra o liquori. Oggi vengono utilizzati anche contenitori in acciaio inox o in plastica.
Il metodo più utilizzato, soprattutto nella produzione casalinga, è la conservazione in bottiglia. Uno dei problemi principali che presenta l’imbottigliamento è il rischio di ossidazione del vino, che si concretizza quando quest’ultimo resta per lungo tempo a contatto con l’ossigeno. Ciò avviene in particolar modo con i tappi di sughero che per loro caratteristiche (essendo costituiti da materiale poroso e dotato di elasticità) permettono il passaggio dell’ossigeno, soprattutto perché il tappo può restringersi essendo poco umido. Per ovviare a questo inconveniente basta posizione la bottiglia in orizzontale in modo tale che il vino possa bagnare il tappo, mantenendolo umido e scongiurando il rischio di restringimento.
8. Imbottigliatrice: Alla luce di quanto detto in precedenza sull’importanza della conservazione in bottiglia, è importantissimo non trascurare la fase dell’imbottigliamento che può avvenire con diverse tipologie di macchine (capsulatrici a colonna, pneumatiche, orizzontali per capsule termoregolabili, ecc…) e utilizzando supporti differenti quali ad esempio tappi a corona e sintetici.
Note sull'autore
Vincenzo Cosenza
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